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アルコール飲料（エタノール）を摂取すると人間は酔う。 酔いには、エタノールによる脳の麻痺と、体内でのエタノール分解の過程で生じるアセトアルデヒドの毒性による酔いとの、二種類がある。
以下に、エタノールによる脳の麻痺による酔いを説明する。
アルコールによる酔いは、エタノールの血中濃度に比例する。しかし同じ量を同じペースで飲んでも、酔う程度は人により異なる。 これは同じ量のエタノールを摂取しても、エタノールの血中濃度は各人が持っている 体液 の量（体液の量が多いと同じ量のエタノールを摂取しても血中濃度は低くなる）により変わってくること、および、 アルコール脱水素酵素 の活性度には アセトアルデヒド脱水素酵素 と同じように３種類の遺伝子多型があり、エタノールの分解速度が異なるためである。
アルコール脱水素酵素 の活性度は 酵素 誘導により増減する酵素の絶対量のほかにも、遺伝による酵素タイプの違い（体質）よって変わる。
そもそもエタノールによる「酔い」の本態は、中枢神経系の抑制が原因である。中枢抑制作用を持つ 麻酔 とは異なり、エタノールの場合、早期には（低レベルの血中濃度では）抑制系神経に対して神経抑制効果が掛かる為に結果として興奮が助長される（アルコール作用の発揚期）。 血中濃度が上昇するにつれて、 運動器 や 意識 を司る神経系にも抑制が掛かり、 運動 の反射時間の延長や刺激への無反応を生じる（アルコール作用の酩酊期）。 さらに血中濃度が上昇すると 脳幹 まで抑制するので、瞳孔拡大や 呼吸 停止を引き起こし死に至る。
短時間に代謝量を上回るエタノールを摂取すると、代謝が追いつかず急激に血中濃度が上昇し、発揚期・酩酊期を経ずにいきなり 中枢神経 系を抑制することで、最悪の場合 死 に至る 急性アルコール中毒 。
エタノールの血中濃度と酔いの態様
| 血中アルコール濃度 | 影響 |
| 0.05% | 陽気、気分の発揚 |
| 0.08% | 運動の協調性の低下、反射の遅れ |
| 0.10% | 運動の協調性の明らかな障害（まっすぐに歩けない等） |
| 0.20% | 錯乱 、記憶力の低下、重い運動機能障害（立つことができない等） |
| 0.30% | 意識の喪失 |
| 0.40% | 昏睡 、 死 |
上記の酔いは、エタノールが体内でアセトアルデヒドに分解されるまでに、エタノールの脳への作用で生じる酔いであり、一般的にいわれている［［お酒に強い体質・弱い体質］］（アセトアルデヒド脱水素酵素の活性度合いの差による体質）とは関係がない。
なお、長期間にわたり一定以上のアルコールの摂取を続けると、 脂肪肝 あるいはアルコール性 肝炎 を併発する。そして飲酒は急性 膵炎 の主原因の一つもである。また 精神疾患 であるアルコール 依存症 （慢性アルコール中毒）になる危険性がある。アルコール依存症患者は偏食となることが多く、 栄養失調 による障害も併発することが多い。また栄養障害も長期間にわたるエタノールの直接作用によっても 末梢神経 は恒久的なダメージを受け、痺れなどの感覚異常を引き起こす。
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